Ciasta

Głównymi i niezbędnymi składnikami ciasta drożdżowego są mąka, woda lub mleko, drożdże i sól. Składnikami dodatkowymi są tłuszcz, jaja, cukier, przyprawy. Powietrze w cieście, wprowadzone przez dobre wyrobienie, para wodna z dodanej cieczy i CO2 powstający w czasie fermentacji alkoholowej, … Zobacz

Ciasto do dobrego wypieku wymaga temperatury od 180° do 250° C, zależnie od gatunku ciasta, a zwłaszcza od wielkości sztuk. Jeżeli temperatura piekarnika wynosi od 200° C do 250° C, wewnątrz pieczywa, skutkiem znacznej zawartości wody, działa temperatura najwyżej +100° … Zobacz

Do grupy tej można zaliczyć: ciasta półkruche, kruche i pół-francuskie śmietanowe.

Głównymi składnikami tego ciasta są: mąka, tłuszcz, cukier, żółtka, czasem śmietana. Mąka z tłuszczem łączy się w stosunku 1 : 1, jest to maksymalny stosunek tłuszczu do mąki. Jeżeli … Zobacz

Ciasto półfrancuskie śmietanowe przyrządza się techniką ciast kruchych.
Charakterystyczne cechy ciasta półfrancuskiego śmietanowego:
a)    ilość masła nieco mniejsza od ilości mąki (35 dkg mąki, 30 dkg masła),
b)    konieczny dodatek świeżej śmietany do zagniatania,
c)    mała ilość jaj,
d)    brak … Zobacz

Inną grupę stanowią wszystkie ciasta przyrządzone techniką ciast biszkoptowych. Podstawę tych ciast stanowią żółtka utarte z cukrem i pianą oraz dodatek mąki lub migdałów. Należą do nich ciasta biszkoptowe, makaronikowe, pianki i suflety.

Czynnikiem powodującym rośnięcie tych ciast jest powietrze … Zobacz

Ciasto ptysiowe stoi poza wymienionymi poprzednio grupami ciast, gdyż technika jego przyrządzania w niczym tamtych ciast nie przypomina. Przyrządzanie ciasta ptysiowego polega na rozklejeniu mąki w wodzie. Do tej kleistej masy należy potem wtłoczyć powietrze przez ucieranie, przy równoczesnym dodatku … Zobacz

Ciasto makaronikowe wykonywa się techniką ciast biszkoptowych. Suchy dodatek do ciast makaronikowych stanowią zamiast mąki wszystkie rodzaje orzechów, migdały parzone lub w łupince, czasem bułka tarta.

Na tej samej zasadzie opierają się sposoby przyrządzania sufletów, których podstawą może być: 1) … Zobacz

Ciasto półkruche przyrządza się techniką ciast kruchych.
Charakterystyczne cechy ciasta półkruchego:
a)    niezbyt duża ilość tłuszczu w stosunku do mąki,
b)    mała ilość jaj, stąd koniecznym dodatkiem jest śmietana, rzadziej mleko,
c)    konieczny dodatek proszku spulchniającego (na 72 kg mąki … Zobacz

Ciasto kruche wtedy dopiero jest dobrze wypieczone, gdy rozklejona mąka straci w piekarniku odpowiedni procent wody i zamieni się częściowo na dekstrynę przy równoczesnym karmelizowaniu. Skutkiem tego ciasto kruche, racjonalnie upieczone, powinno mieć jasnozłoty kolor i swoisty zapach. Zapach ten … Zobacz

Formy na babki i blachy należy przed nałożeniem ciasta starannie wysmarować masłem. Wysoka temperatura nagrzanego tłuszczu sprzyja karmelizowaniu, stwardnieniu powierzchni ciasta, tak że z łatwością odstaje ono od boków naczynia i bez trudności można je wyłożyć z formy po upieczeniu. … Zobacz